Семена горчицы в сухом виде ничем не пахнут, но стоит их потолочь в тепловатой воде, как вскоре ощущается резкий запах горчицы. Если сухие горчичники, купленные в аптеке и тоже лишенные запаха, смочить водой и приложить к телу, то вскоре чувствуется не только горчичный запах, но и обжигающее кожу действие. При жевании сухих семян горчицы они сначала кажутся безвкусными, но вскоре чувствуется жгучий вкус, все усиливающийся.
Как же объяснить эти свойства горчицы?
В ней содержится гликозид синигрин, представляющий собой диэфир аллилизотиоцианата с бисульфатом калия и глюкозой. Содержащийся также в семенах фермент миросульфатаза в присутствии воды и при 50—60°С отщепляет от синигрина бисульфат калия, а затем другой фермент — тиоглюкозидаза — расщепляет гликозидную связь, и образуются глюкоза и аллилизотиоцианат. Так же проходит расщепление и некоторых других гликозидов, в результате чего образуется так называемое горчичное эфирное масло, в состав которого входят изотиоцианаты. Кроме того, такое масло получают после гидролиза синигрина в жмыхе перегонкой с водяным паром. При перегонке отгоняется эфирное масло в виде жидкости желтоватого цвета с чрезвычайно резким запахом; летучие пары его сильно раздражают слизистые оболочки глаз, носа и полости рта, вызывая слезотечение и воспаление, на коже от масла вздуваются пузыри и даже образуются язвы.
Масло ядовито и опасно и поэтому в чистом виде его не применяют. Употребляют его 2%-ный спиртовой раствор (горчичный спирт) для растирания при ревматизме, готовые горчичники или порошок горчицы, замешанный с водой. Но ферменты — соединения нестойкие, и горячая вода с температурой выше 60°С разрушает их. Поэтому если горчичники положить в кипяток, они никакого действия не окажут: без фермента гликозид не будет расщепляться.
В семенах растений непременно откладываются запасные вещества, обеспечивающие питание прорастающего зародыша до появления зеленых листьев. В качестве питательных веществ все- менах накапливается или крахмал, или жирное масло. Семена горчицы содержат до 25—35% жирного масла, которое получают прессованием. Синигрин же остается в жмыхе, поэтому горчичники делают из жмыха. Если же горчичники сделать из необезжиренной горчицы, то жирное масло ее будет препятствовать раздражающему действию эфирного горчичиного масла и лечебный эффект будет слабым. Горчичники приготовляют путем смазывания листков бумаги каучуковым клеем и обсыпания горчичным порошком, который придавливают, пропуская через вальцы. Действие горчичников объясняется тем, что раздражение кожи вызывает прилив крови к данной области тела, оказывая лечебный эффект.
Из порошка горчицы делают также ванны: 200 г горчицы на ванну для взрослых и 20—150 г для детей. Горчичные ванны возбуждают кровообращение, углубляют дыхание, облегчают отхаркивание мокроты. Иногда делают ножные ванны.
Семена горчицы или столовую горчицу применяют внутрь как аппетитное, раздражающее средство, способствующее выделению желудочного сока и лучшему перевариванию пищи. Входит в состав желудочного сбора (№ 37). Противопоказано при воспалении почек и туберкулезе легких. Летучие пары горчицы обладают антибактериальным, фитонцидным действием: на этом основании ее широко применяют в настоящее время в пищевой промышленности для хранения портящихся продуктов.
Горчицу разводят на полях в степной зоне. Лучшей считается горчица сарептская (рис. 123) — Brassica juncea (L.) Czern. из семейства крестоцветных — Cruciferae.
Гликозиды, отщепляющие серосодержащие летучие эфирные масла, характерны для семейства крестоцветных, и целый ряд видов этого семейства содержит их в большем или меньшем количестве. Богаты такими соединениями хрен и редька, которые могут заменять горчичники. Эти растения издавна служили излюбленными народными средствами и применялись очень широко. Современные данные о фитонцидных свойствах этих серных соединений раскрывают нам причину эффективности действия всех этих растений.
В небольших количествах подобные серосодержащие соединения содержат и другие огородные овощи — редиска, брюква, репа, капуста, усиливающие перистальтику.