Органом вкуса у человека является язык, а именно вкусовые сосочки на языке. Эти вкусовые рецепторы представляют собой небольшие структуры, встроенные в сосочки (крошечные, приподнятые выступы на верхней поверхности языка). Вкусовые рецепторы не видны невооруженным глазом, но сосочки видны.

1. Строение вкусовых рецепторов

Каждая вкусовая почка состоит из 50-100 специализированных сенсорных клеток, которые обновляются примерно каждые 10 дней. Эти клетки имеют микроворсинки – небольшие волосовидные выступы, которые выходят во вкусовую пору – отверстие во вкусовой почке. Вкусовые соединения в пище, которую мы едим, взаимодействуют с микроворсинками, вызывая ряд событий, которые посылают сообщение в мозг.

2. Восприятие вкуса

Существует пять основных вкусов, которые может распознать человеческий язык: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Умами, соленый вкус, – это относительно недавно признанный особый вкус, связанный с глутаматами, которые часто встречаются в мясных бульонах и ферментированных продуктах.

Каждое вкусовое ощущение ассоциируется с определенными участками языка сильнее, чем с другими. Например, сладкое больше всего ощущается кончиком языка, а кислое – по бокам языка. Однако эти области не являются исключительными для ассоциированных с ними вкусовых ощущений – все области языка в той или иной степени могут распознавать все вкусовые ощущения.

3. Вкусовая трансдукция

Когда вкусовой агент (молекулярный компонент вещества, вызывающий вкус) взаимодействует с сенсорными клетками вкусовой почки, он запускает сложную цепь событий, в результате которых возникает электрический сигнал. Этот сигнал передается в мозг по различным нервам, в зависимости от того, где на языке расположена вкусовая рецепция. Попадая в мозг, сигнал интерпретируется в вкусовой коре, части коры головного мозга, что приводит к восприятию вкуса.

Поделиться