Крахмал – это полисахарид, производимый большинством зеленых растений в качестве запаса энергии. Он служит жизненно важным источником калорий в рационе питания человека во всем мире и имеет множество промышленных применений.
Структура крахмала
Крахмал состоит из двух типов полимеров глюкозы – амилозы и амилопектина. Амилоза представляет собой линейную цепь глюкозных единиц, связанных α-1,4-гликозидными связями. В отличие от нее, амилопектин сильно разветвлен, причем α-1,4-гликозидные связи образуют линейные участки, а α-1,6-гликозидные связи находятся в местах разветвления. Пропорция этих двух компонентов может меняться, что влияет на функциональные свойства крахмала.
Переваривание крахмала
Переваривание крахмала начинается во рту, где слюнная амилаза начинает расщеплять полимер. В тонком кишечнике панкреатическая амилаза продолжает этот процесс, расщепляя α-1,4 связи. Ферменты щеточной каймы в стенке кишечника, включая мальтазу и сукразу, затем превращают оставшиеся дисахариды и трисахариды в глюкозу для всасывания.
Пищевая ценность крахмала
Крахмал служит важным источником калорий в рационе человека. Однако не весь крахмал переваривается и всасывается в тонком кишечнике. Часть крахмала, называемая “резистентным крахмалом”, достигает толстого кишечника, где ферментируется микробиотой кишечника, производя короткоцепочечные жирные кислоты, которые благотворно влияют на здоровье кишечника. Считается, что резистентный крахмал обладает рядом преимуществ для здоровья, включая улучшение гликемического контроля, снижение аппетита и улучшение здоровья кишечника.