Жиры, также известные как триглицериды, представляют собой липиды, состоящие из глицерина и жирных кислот. Структура и состав жирных кислот определяют свойства и физиологическую роль различных жиров.

Глицерин: основа жиров
Глицерин – это трехуглеродная молекула, составляющая основу триглицеридов. Каждый углерод связывается с жирной кислотой посредством эфирной связи, образуя молекулу триглицерида. Гидроксильные (-OH) группы в основе глицерина реагируют с карбоксильными (-COOH) группами жирных кислот в реакции синтеза дегидратации, в результате чего образуется вода и формируется сложноэфирная связь.

Жирные кислоты: строительные блоки жиров
Жирные кислоты, строительные блоки жиров, состоят из карбоксильной группы и углеводородной цепи. Длина цепи и степень насыщенности (количество двойных связей) у разных жирных кислот различны.

Насыщенные жирные кислоты (НЖК) не имеют двойных связей, что делает их углеводородные цепи гибкими и способными к плотной упаковке, что приводит к твердому состоянию при комнатной температуре (например, сливочное масло). Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) имеют одну двойную связь, а полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – две или более. Введение двойных связей создает перегибы в цепи жирных кислот, препятствуя плотной упаковке и приводя к жидкому состоянию при комнатной температуре (например, оливковое масло).

Триглицериды: Структура жиров
Молекула жира, или триглицерид, состоит из одной молекулы глицерина и трех молекул жирных кислот. Три жирные кислоты могут быть одинаковыми или разными, что приводит к изменчивости физических и питательных свойств различных жиров. Например, молекула жира, содержащая три насыщенные жирные кислоты, будет вести себя иначе, чем молекула, содержащая две насыщенные жирные кислоты и одну ненасыщенную жирную кислоту.

Поделиться