Гликозиды-горечи – это группа химически разнообразных соединений, имеющих одну общую черту – ярко выраженный горький вкус. Горечь обусловлена в первую очередь агликоновой частью молекулы, в то время как сахарные соединения часто модулируют степень горечи. Эти соединения представляют интерес в связи с их обширной биологической активностью и потенциальным использованием в пищевой промышленности и производстве напитков.
Химическая природа и биосинтез горьких гликозидов
Горькие гликозиды состоят из агликона (несахарной молекулы) и одного или нескольких сахарных молекул, соединенных гликозидной связью. Структурное разнообразие этих соединений очень велико из-за различий в типах агликонов, а также в количестве, типе и соединении сахарных молекул.
Биосинтез горьких гликозидов включает ферментативное связывание остатков сахара в агликон, катализируемое гликозилтрансферазами. Тип агликона и сахарных остатков, а также порядок их присоединения определяют конечную молекулу гликозида.
Биологическое значение горьких гликозидов
Горечь этих гликозидов обеспечивает решающее отпугивание травоядных, что делает их важной частью стратегии защиты растений.
Что касается человека, горькие гликозиды используются в традиционной медицине для различных целей, и многие из них продемонстрировали фармакологические эффекты, такие как противовоспалительная, противомалярийная и противораковая активность.
В пищевой промышленности и производстве напитков горькие гликозиды очень важны для ароматизации. Некоторые напитки, такие как пиво и некоторые сорта вина, получают свой характерный горький вкус от гликозидов, содержащихся в хмеле или виноградной кожице.