Проламины, содержащиеся преимущественно в зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень и рожь, играют важную роль как в биологии растений, так и в питании человека. Однако некоторые типы проламинов, такие как глиадин в пшенице, могут вызывать неблагоприятные иммунные реакции у восприимчивых людей.
Структура проламинов
Проламины характеризуются высокой долей аминокислот пролина и глутамина. Они образуют сложные структуры, стабилизированные дисульфидными связями, которые устойчивы к перевариванию ферментами желудка и поджелудочной железы.
Функции проламинов
Как белки для хранения семян, проламины обеспечивают прорастающее растение необходимыми питательными веществами. В питании человека они способствуют содержанию белка в зернах злаков. Однако их неполное переваривание может привести к образованию биоактивных пептидов в желудочно-кишечном тракте.
Влияние проламинов на здоровье
Некоторые проламины, такие как глиадин пшеницы и секалин ржи, причастны к целиакии – аутоиммунному заболеванию. У восприимчивых людей эти белки вызывают иммунный ответ, который повреждает тонкий кишечник. Они также способствуют развитию нецелиакии, чувствительности к глютену и аллергии на пшеницу.