Глютелины являются основными белками хранения в зернах злаков, включая рис, пшеницу и кукурузу. Благодаря высокому содержанию аминокислот, они вносят значительный вклад в питательное качество зерновых.
Структура глютелинов
Глютелины являются сложными белками и часто встречаются в смеси с другими белками хранения, такими как проламины. Они подразделяются на основе их растворимости в разбавленных кислотах или щелочах и наличия межцепочечных дисульфидных связей.
Функции глютелинов
Как белки хранения, основная функция глютелинов – служить резервом аминокислот для прорастания и роста растений. Они также влияют на текстуру и технологические характеристики продуктов питания на основе злаков.
Пищевая ценность глютелинов
Глютелины вносят значительный вклад в общее содержание белка в зерновых, обеспечивая незаменимые аминокислоты в рационе человека и животных. Однако у некоторых людей может возникнуть аллергическая реакция на некоторые глютелины, например, содержащиеся в пшенице, что приводит к таким заболеваниям, как целиакия.